La alcachofa es un ejemplo de superación agrícola y culinaria, de cómo un vegetal espinoso de apariencia áspera y seca se ha convertido en un manjar exquisito y refinado con el paso de los siglos hasta llegar hoy a la mesa de FLORES DE ALCACHOFA, donde lo hemos elevado a la categoría de arte gastronómico.

No sabemos si fueron fenicios, romanos o árabes. Resulta inútil entrar en debates lingüísticos que conducen más a la confusión que ha conclusiones certeras en cuanto al origen del cultivo de la alcachofa en España, así que nos centraremos aquí en la evolución de este familiar del cardo del que se ha ido distanciando progresivamente a medida que el agricultor ha concentrado su esfuerzo en desarrollar sus capítulos florales, mientras que en los cardos la atención se centró siempre en sus tallos y hojas.

Por Plinio sí sabemos que la alcachofa estaba muy presente en los antiguos banquetes romanos y que no agradaba a todos por igual, al menos en Italia. “La alcachofa es planta a quien los Antiguos no tenían en tanta estimación como en el presente”, escribe Joseph Quer en Flora española ó Historia de las plantas que se crian en España, Volumen 1. Madrid. 1762. “Ludovico Nonnio en su tratado de Re cibaria afirma que en tiempo de Hermolao Barbaro, que vivía en el siglo XV, no se hallaba esta planta sino en una sola huerta de Venecia. Es, pues, la industria de los modernos a quien debemos esta planta, que llamamos cardo, que no debemos censurar, como han hecho algunos autores que se sirven de la censura demasiado acre de Plinio. Esta censura parecerá tanto más injusta al que sabe que hay muchos frutos y hierbas que hoy son muy buenas para comer y que sin el arte de la agricultura no se gozaría de tan deliciosos comestibles”.

Al proclamar que son “de poco alimento”, el autor se refiere al aporte calórico y proteico de la planta, pues a continuación sí destaca sus usos medicinales y beneficios para la salud: “Miller, en su Botanicum Officinarum. dice que alcachofas se reputan por alimento agradable, sano y nutritivo; sus raíces por aperitivas y diuréticas, propias para la tericia, para excitar la orina y purificar la sangre”, cita el autor.

Quer se refiere a diferentes categorías de alcachofas cultivadas a lo largo del territorio español. Desconocemos es en qué momento exacto la alcachofa adquirió su aspecto y características actuales, transformación más propia de una evolución sostenida que de una alteración brusca. Aún hoy podemos encontrar alguna más primitivas, más cercanas genéticamente a las originales, más salvajes, las que los italianos denominan spinosi , que como su propio nombre indica portan una armadura espinada y que hoy siguen siendo muy apreciadas en lugares como Cerdeña. Al parecer, durante algún tiempo este tipo también fue el predominante en España. Sobre esta “cinara spinosa”, “que llamamos cardos de comer”, Quer afirma que “se cultivan copiosamente en las huertas de España. A su tiempo, los van cubriendo y cercando de tierra para blanquearlos y ponerlos tiernos. Los franceses aprecian mucho nuestro cardo, el que prefieren al que se cría en las demás partes de la Europa, y le llaman comúnmente cardo de España. Esta planta no se diferencia de la precedente sino por las espinas que contienen las escamas y su cáliz”.

Quer menciona también la “alcachofa sylvestre [sic]”, que “se cría en la Real Casa de Campo y es común en las demás provincias de España y sus terrenos. Florece por julio y agosto. Esta no tiene especial virtud ni uso en la medicina; sólo sus flores sirven para cuajar leche, lo que hacen también las de las alcachofas y muchas otras especies de scolymus y de cardos.

En la evolución del cultivo de la alcachofa en sus diferentes formas queda claro que el objetivo principal a lo largo de la historia ha sido hacer de este saludable vegetal una planta más amable, tierna y redondeada, sin púas. En la Enciclopedia Moderna. Diccionario Universal de Literatura, Ciencia, Artes, Agricultura, Industria y Comercio, de Francisco de P. Mellado. 1851, podemos leer:

“La alcachofa suministra uno de los numerosos ejemplos de la perfección de las plantas por la cultura, porque en los países meridionales donde crece espontáneamente es pequeña, dura, seca, sin jugo y muy poco alimenticia, y transportada a los jardines y al aire libre, en un suelo fértil y sujeta a una cuidadosa cultura ha adquirido un volumen muy considerable y una suculencia tal que se ha hecho uno de los más preciosos recursos alimenticios. En el estado natural, siendo verde el cáliz de la alcachofa, el primer perfeccionamiento ha producido la variedad conocida con el nombre de pequeña alcachofa verde, que los provenzales cultivan a causa de su fuerte sabor y la comen en ensalada. De este tronco primitivo han salido, además, la pequeña alcachofa color violeta y la pequeña alcachofa de color rojo, ambas muy delicadas, y sin disputa las mejores en ensaladas”.

“La grande alcachofa verde ha aparecido en seguida [sic], siendo la que se ha cultivado largo tiempo con más abundancia; su variedad es la más voluminosa y de la que se hace tan inmenso cultivo en los alrededores de París. Sucesivamente han aparecido otras tres grandes alcachofas; la blanca, llamada de Lahon, la violeta y la roja, que no difieren de la verde sino por el color. Mr. Feburier habrá introducido, hará unos 20 años, la grande alcachofa roma blanca, sub-variedad que ha obtenido de la blanca de Lahon, y cuyo carácter muy distinto es el tener la cabeza redonda, mientras que la última y las demás grandes especies antiguas la tienen puntiagudas. Esta variedad es preferible y empieza a reemplazar en todas partes a la grande alcachofa verde”.

“La alcachofa se consume hoy bajo una multitud de formas; es un alimento sustancioso y muy sano. Su uso se ha generalizado tanto que el cultivo de ella ocupa grandes superficies en las mejores tierras de los alrededores de las principales ciudades, y está ya tan admitida en todas partes que no hay huerta donde no se encuentre un cuadro de alcachofas. Es de desear que este cultivo se estienda [sic] mas y mas [sic], ya que es un alimento tan sustancioso como agradable, y lo mismo honra la mesa del rico que la del pobre”.

En el Tratado de la huerta ó Método de cultivar toda clase de hortalizas, de Don Claudio Boutelou. Madrid, 1813, se destacan la blanca y morada:

“Son dos las especies jardineras de alcachofas cultivadas en los jardines de Aranjuez, a saber la blanca y la morada; pero en otros jardines extrangeros [sic] se conocen otras muchas variedades, como son la verde, la encarnada y la azucarada de Génova, estimadas por su gusto delicado, por ser tempranas y por resistir a los hielos fuertes que suelen experimentarse: la alcachofa blanca es mas delicada y pequeña que la morada.

La blanca. Así, en este proceso de domesticación hemos llegado hoy hasta la variedad más extendida hoy por toda la geografía nacional, la Blanca de Tudela, que la Oficina Española de Variedades Vegetales distingue por su “capítulo verde claro, compacto y bien formado […] Forma cónica-cilíndrica y buena homogeneidad. No presenta espinas. Producción muy temprana, presentando las recolecciones en otoño, invierno y primavera, en el área mediterránea. Planta de vigor medio-bajo. Tiene gran facilidad para otoñar y echar hijuelos”.

El crítico gastronómico Caius Apicius define así a la alcachofa con D.O de Navarra: «Se han escrito páginas y páginas sobre las alcachofas navarras y las demás. No busque aquí el viajero frutos con hojas coriáceas que, una vez desechadas, reducen la parte comestible a menos de la mitad de esa alcachofa tan grande y vistosa; ni alcachofas con pelusa en el corazón. Encontrará, más bien, frutos no excesivamente grandes, de sabor intenso, con hojas tiernas y corazón jugoso. La llamada Blanca de Tudela es, incuestionablemente, la variedad reina de todas las alcachofas que en el mundo son o han sido”.

Los hombres del campo han perfeccionado el producto a lo largo de los siglos hasta ofrecernos esa obra de arte viva que llamamos Blanca de Tudela. En Flores de Alcachofa no llevamos siglos, pero sí muchos años descifrando sus secretos y descubriendo sus posibilidades culinarias para poder servirte el manjar más tierno y sabroso de la ciudad.