Dos continentes, una cocina

Para los europeos, en opinión de Gabriel García Márquez, Latinoamérica es un hombre de bigotes con una guitarra y un revólver. Para nosostros significa mucho más. Preferimos ver en América el Macondo del escritor colombiano, la Comala de Juan Rulfo, los espíritus de Allende o los túneles de Sábato. Magia y realidad conviviendo en rutina diaria, donde lo maravilloso, como escribe Alejo Carpentier, se encuentra a la vuelta de la esquina, en su desorden, en lo pintoresco de sus ciudades, en su historia, en su gastronomía mestiza.

Desde esta perspectiva se enfrenta nuestra cocina a la fusión de ambos continentes. La rápida europeización de nuestro país en los últimos siglos llevó a Valle-Inclán a escribir que «España no está aquí, está en América». Y allí nos hemos ido a buscar a España en forma de guacamoles, tequeños, empanadas, arepas, ceviches o ropa vieja para recrear en Madrid los sabores de México, Venezuela, Argentina, Colombia, Perú, Cuba…