10Julio

Alcachofas, recetas de nuestros antepasados

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Las alcachofas tiernas y tempranas, muy limpias de troncho y de las primeras hojas, son comida agradable con cualquier salsa fría de las estimulantes.

Ángel Muro

El Diccionario General de Cocina, Madrid, 1892, es, en palabras de su autor, Ángel Muro, una “obra completa igualmente útil para las mujeres de gobierno de su casa, para los más expertos jefes de cocina, para los aficionados y hasta para las cocineras de poco saber”. En sus más de 2.000 páginas divididas en dos tomos, esta obra colosal ofrece una “nomenclatura de las voces castellanas que guardan relación con el arte culinario”, así como “tres mil fórmulas o maneras de condimentar toda clase de carnes, aves, caza, pescados, frutas, etc.” o “preparaciones prácticas y fáciles de todo cuanto cría la naturaleza susceptible de ser comido y bebido”. A continuación resumimos la parte que aquí más nos interesa, la que hace referencia a las alcachofas y las diferentes recetas que nos ofrece.

Si bien hoy resulta evidente el prestigio creciente de la alcachofa entre los manjares culinarios de nuestra gastronomía, esta hortaliza no siempre disfrutó de los cuidados especiales que le dedican en estos tiempos sus productores. “La alcachofa tiene la desgracia de ser destinada por muchos de nuestros hortelanos a ocupar los peores terrenos de la huerta”, afirma Muro, “cuando ella, para dar hermosos y abundantes frutos, requiere una tierra excelente, profunda y algo ligera”. Según el tipo de elaboración, esta verdura puede servirse “cruda, cocida, frita y en ensalada”.

Alcachofas crudas: Las alcachofas tiernas y tempranas, muy limpias de troncho y de las primeras hojas, son comida agradable con cualquier salsa fría de las estimulantes. La costumbre indica, como mejor aliño, la salsa de pimienta que se hace con la yema de un huevo duro, un poco de mostaza inglesa, dos cucharadas de aceite, una de vinagre, sal y pimienta blanca.

Alcachofas a las finas hierbas: Se blanquean cuatro alcachofas regulares, se refrescan y se les quita la pelusa del interior. Se comprimen ligeramente para escurrirlas en agua y después se condimentan con un polvo de sal y una pizca de pimienta. Se hace freír el extremo de las hojas de las alcachofas en la sartén con seis cucharadas de aceite. Se prepara un decilitro de finas hierbas para la salsa. Se rallan 100 gramos de tocino, que se ponen en una cacerola de cabida de un litro, añadiendo 5 gramos de harina mezclada con 5 gramos de manteca, un decilitro de caldo y las finas hierbas. Se ponen a la lumbre durante cinco minutos, dándole vueltas con la cuchara de madera. Se pone en cada alcachofa la parte del relleno que acaba de hacerse. Se coloca una lonchita de tocino de 4 centímetros sobre cada una de las alcachofas. Se atan para que no se deformen. Se colocan en una sartén de saltear y se añaden dos decilitros de caldo. Se hacen cocer veinte minutos con lumbre encima y debajo. Se prueban si están bien cocidas y se sirven.

Alcachofas fritas: Se eligen dos alcachofas medianas, bien tiernas. Se les despuntan las hojas de arriba. Se les quitan las de abajo y se mondan los rabos. Se cortan en pedazos de un centímetro, quitándoles la pelusa, y se ponen en una cazuela con dos litros de agua y medio decilitro de vinagre para evitar que se ennegrezcan. Se arroja esta agua y se condimenta con un polvo de sal y una pizca de pimienta. Se cascan tres huevos sobre las alcachofas, y después se añaden tres cucharadas de aceite y 80 gramos de harina. Se mezcla bien con la mano, de manera que cada pedazo de alcachofa se halle cubierto de una masa del espesor de tres milímetros. Una vez preparadas así las alcachofas, se pone a calentar la fritura en la sartén, probando si está bien caliente con una miga de pan. Se echan los pedazos de alcachofa, que no deben tomar color antes de estar bien cocidos. Cuando las alcachofas están fritas, se escurren, se salan y se arreglan en pirámide en la fuente. Se guarnecen con perejil frito y se sirven.

Alcachofas en dulce: Despuntadas y mondadas se cuecen en caldo y sal. Después se escurren, echando sobre ellas tocino frito, manteca, cebolla picada y frita: échese por encima un poco de azúcar y que dé algunos hervores a fuego manso; es plato que usan mucho en los conventos de monjas.

Alcachofas escarchadas: Mondadas y despuntadas las alcachofas y cocinadas en caldo y sal, después de escurridas se les echa tocino frito, manteca y cebolla picada, también frita, encima de ellas se pone una cantidad proporcionada de azúcar y se las dará algunos hervores a fuego manso.

Alcachofas en salsa: Despuntadas, mondadas y sancochadas, se ponen en una cazuela con pimienta, cebolla frita, harina y aceite. Rehogadas en esta salsa se puede añadir otra de perejil o tomate”.

Muro define a la alcachofa como alimento muy nutritivo, dulce y nada irritante, aunque advierte que, “como todo cardo, tiene la propiedad d cuajar la leche; así que es prudente no tomar leche y alcachofas en una misma comida, pues ha habido casos de causar la muerte”…

Esta relación es una prueba más de que las alcachofas forman parte de nuestra cultura gastronómica desde la antigüedad, un alimento saludable imprescindible en nuestra dieta y al que en Flores de Alcachofa rendimos culto cada día.

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